Naziv „sir od dunja“ može da zbuni svakoga ko se prvi put susretne sa ovim specijalitetom. U njemu nema ni kapi mlijeka. Riječ je o gustoj, čvrstoj masi dobijenoj dugim kuvanjem dunja, koja se nakon sušenja siječe na kriške poput tvrdog sira. Upravo je ta sličnost u obliku i načinu posluživanja dovela do naziva koji se zadržao u više evropskih jezika. U Španiji je poznat kao membrillo, u Italiji kao cotognata, u Portugaliji kao marmelada – riječ od koje je kasnije nastao engleski naziv marmalade. Na istočnom Jadranu, u Dalmaciji, Istri i djelovima nekadašnje Austrougarske, uključujući Vojvodinu, pravljene su srodne varijante koje su vjekovima pripadale jesenjoj ostavi.
Ovo nije poslastica nastala iz želje za raskošnim desertom. Naprotiv, ona predstavlja jedan od najstarijih primjera kako su ljudi naučili da produže vijek trajanja voća. Dunja je za to bila gotovo idealan plod. Zbog velike količine prirodnog pektina, njeno meso prilikom dugog kuvanja ne pretvara se u tečan pire, već u gustu, elastičnu masu koja se poslije hlađenja prirodno stegne. Mnogo prije industrijske proizvodnje želatina i modernih sredstava za želiranje, ova osobina omogućila je da nastane proizvod koji je mogao da traje mjesecima.
Istorija ovog specijaliteta vjerovatno počinje na prostoru Mediterana, gdje je dunja uzgajana još u antičko doba. Rimski pisci pominju ukuvane preparate od dunja i meda, dok su tokom srednjeg vijeka manastirske kuhinje i plemićka domaćinstva usavršavali postupke njihovog dugog kuvanja. Sa širenjem trgovine šećerom između XV i XVII vijeka, med je postepeno ustupao mjesto šećeru, koji je omogućavao još duže čuvanje i čvršću strukturu. Tako je cotognata postala dio šireg evropskog nasljeđa, a lokalne varijante prilagođavale su se dostupnim sastojcima i ukusu svakog područja.
Posebno je zanimljivo što je ovaj proizvod primjer kako je priroda sama ponudila rješenje za konzervisanje. Danas se pektin industrijski izdvaja i dodaje džemovima, ali su naši preci otkrili njegovu moć jednostavnim posmatranjem. Dunja je bila jedan od rijetkih plodova koji je, bez ikakvih dodataka, mogao da stvori kompaktnu, čvrstu masu. Upravo zato se sir od dunja može smatrati jednim od najranijih evropskih „voćnih konzervanasa“.
Potrebni sastojci
- 2 kg zrelih dunja
- 800 g šećera
- sok jednog limuna
- 150 ml vode
Priprema
Dunje se dobro operu jer se veliki dio njihove arome nalazi upravo u kori. Potom se isijeku na krupne komade, uklone se sjemenke i plod se kuva sa malom količinom vode dok potpuno ne omekša. Nije potrebno dodavati mnogo tečnosti. Za razliku od većine voća, dunja tokom kuvanja postepeno sama oslobađa dovoljno vlage.
Omekšali plod se pasira u glatku masu, nakon čega se dodaju šećer i limunov sok. Limun nije tu samo zbog ukusa. Njegova kiselost stvara uslove u kojima se molekuli pektina lakše povezuju u prostornu mrežu. Upravo će ta mreža, zajedno sa isparavanjem vode, omogućiti da se tečna masa kasnije pretvori u čvrst proizvod koji se može sjeći nožem.
Slijedi najvažniji dio čitavog recepta – dugo i strpljivo ukuvavanje. Masa se kuva na tihoj vatri uz neprestano miješanje sve dok ne postane gusta i počne da se odvaja od dna posude. Tokom tog procesa dešavaju se dvije važne promjene. Voda postepeno isparava, čime raste koncentracija šećera, dok se prirodni pigmenti i šećeri pod uticajem toplote polako mijenjaju, pa svijetložuta pulpa dobija prepoznatljivu tamnoćilibarsku do crvenkastu boju. To nije posljedica dodavanja bilo kakve boje, već složenih hemijskih reakcija koje se odvijaju tokom više sati kuvanja.
Gusta masa se potom sipa u plitke kalupe ili na pleh obložen papirom za pečenje. Poslije hlađenja slijedi sušenje, nekada na vazduhu, a danas najčešće u blago zagrijanoj rerni ili na suvom mjestu tokom nekoliko dana. Upravo ovaj korak pretvara mekanu voćnu pastu u kompaktnu ploču koja se lako reže i dugo čuva.
Kada je sir od dunja potpuno osušen, dobija čvrstinu po kojoj je i dobio ime. Siječe se na tanke kriške i tradicionalno služi uz tvrde sireve, orahe ili bademe, ali i kao samostalna poslastica. Upravo ta kombinacija slatke voćne paste i zrelog sira, koja je danas prepoznatljiva u Španiji, ima duboke korijene u mediteranskoj gastronomiji i svjedoči o vremenu kada su se ukusi gradili strpljenjem, a ne velikim brojem sastojaka.
Sir od dunja je više od zimnice. On predstavlja trenutak u istoriji kada su ljudi, bez poznavanja molekularne hemije, naučili da iskoriste prirodna svojstva jednog ploda. Zato ovaj skromni proizvod nije samo svjedočanstvo starih kuhinja, već i primjer kako su pažljivo posmatranje prirode i iskustvo stečeno generacijama mogli da stvore hranu koja će trajati mjesecima.
Nutritivna vrijednost po porciji (oko 40 g): približno 110 kcal, oko 0,3 g proteina, 28 g ugljenih hidrata, manje od 0,2 g masti i oko 1,5 g vlakana.
(novapazovauzivo.rs)